前回、薪ストーブでパンを焼こうとして盛大に失敗。
ガヤさん、あまりのショック、悔しさで夜も寝られず。その日は9時間しか眠れませんでした。
とにかく、このままでは寝入りも目覚めも悪いので、今回さっそく再チャレンジですよ！
なんせ、薪ストーブ料理は「その日の薪の乾燥度、樹種など火加減に関わる不確定要素が多い」ため、毎回同じ条件の炉内を作り出すのはかなり難しい。
なのでもう試行錯誤。焚き方の工夫や、火加減が感覚で分かるように修行あるのみです。愚直に何回も繰り返し、テクニックを磨くのですよ！
結果は努力を裏切らない。そうあって頂きたい。
■前回の反省点
前回の反省として考えたのは、「熾き火との遠隔距離」「熾き火の火加減」。
・熾き火との遠隔距離
当ブログを読んで頂いている方ならご記憶かもしれませんが、ドブレ640において１０インチダッチオーブンを炉内使用するには「高さがかなり低めのクッキングスタンド」（ゴトク）が必要という話を書きました。
で、前回は一回の仕込み量が多かったので手持ちの最大鍋である１０インチダッチオーブンを使わざるを得なかった。そのため、炉床から鍋の遠隔距離が近すぎて焦げる原因になったのではないかという推測です。
なので改善策としては、今回は約半分程度の仕込み量に減らしてもう少し小ぶりなパンにすることにしました。
使用する鍋はロッジ サービングポット2qt、使用するクッキングスタンドはメトスの純正品G109。このクッキングスタンドは高さが10センチあるので、前回よりも熾き火から遠ざけることができそうです。
・火加減について
もうこれはね、感覚。放射温度計も活用しつつ、前回よりも「熾き火の量はあるけど、少し穏やかな状態」にタイミングを合わせて炉内に入れました。
ということで、今回は主に①分量②火加減に気をつけつつ再チャレンジです。
■レシピver2
- 強力粉200ｇ
- 塩3ｇ
- 水150ml
- ドライイースト1g
ちなみにレシピが安定するまで全粒粉、ライ麦の使用をやめることにしました。皮パリのパンを目指すとき、どうしても水分量の多い生地になるのですが、これらの粉はグルテンの効きが弱いため、自分のような素人には少し扱いが難しいのです。
もう少し前途が開けてきたらのお楽しみで。
■工程
ともかく混ぜ→冷蔵庫で低温発酵12時間→畳んでまるめて室温で3時間→霧吹きをプシュッしてダッチオーブンの中で焼く。
ロッジ サービングポット２ｑｔに入れる。鍋と生地のバランスは大体これくらい。ちなみにクッキングシートとかは敷いていません。油も塗っていません。ダッチオーブンの表面に馴染ませてある油分だけで勝負です。
ちなみにクープを入れるために、包丁で一閃入れたのだがきれいに入らなかった。
やはりカミソリじゃないとダメかな。あと生地が非常にやわらかいので鍋に移す作業で少し形が歪んでしまった。
正直この段階で既に「大成功を想像させる見た目」ではなくなっているので、ややブルーな気持ちに。
■焼く
ロッジサービングポット＆クッキングスタンドG109の相性抜群。ドブレ640の炉内広さにちょうど良い収まりです。
最高のバランスだと思う。ドブレ640ユーザーとしてぴったりな道具の組み合わせはこ今後も探求していきたいと思うが、現時点でのベストの選択肢。
■待ちます
ともかく赤子泣いても蓋取るなの30分。30分たったら蓋とってお好みの焼き色まで更に焼く。
今回は10分くらい焼きましたかね。写真は…忘れました。
■ともかく完成。
うーん、やっぱりクープは開かなかった。カミソリでもっとしっかりキズをつけないと。
でも表面はフランスパンっぽくパリパリに仕上がりました。
ちなみに鍋底には全くくっついていません。
■試食
うーん、クープは割れませんでしたが総合的には悪くないかな。70点。
中身はこんな感じ。ちゃんと大きな気泡も入りました。
味は、やばい美味いよ！！！！！！！パリ・モチ！
やっぱり、砂糖・油脂を使わない生地は小麦粉の味がダイレクトに味わえて良いですね。
もちろん、今回も高い粉なんて使ってません。普通にカメリヤです。
しかしながら焼きたてのパンの魔法。「小麦粉って美味いな～」と思わせる特別なものがありますね。
皮もパリッとクリスピーに焼けました。
バターの代わりにオリーブオイルをちょっとだけ付けて食べたらそれも最高でした。
■まとめ
ともかく味についてはオッケー。
ですが、クープの割れ、気泡の大きさ、全体的な膨らみについてはまだまだ改善の余地ありといったところ。
今後はその辺のブラッシュアップを図りたいと思います。
とにもかくにも、今後も精進あるのみ！！
自分もこういう本読めばいいのに、読まないんだよな～。苦笑
